La trampa de hidrogenar…


La grasa no es mala para nuestra salud si se consume con moderación, más allá de que nos pueda engordar, nuestro cuerpo necesita un aporte mínimo para poder desempeñar sus funciones vitales con normalidad. La grasa se transforma en otros compuestos como el colesterol, el cual es importante para que nuestro cuerpo pueda sintetizar hormonas, vitamina D, sales biliares y sobre todo para mantener la integridad de las membranas biológicas. Si se anula el consumo de grasas estaría en riesgo nuestra salud pero tampoco debemos tomar demasiadas para no tener el colesterol alto porque el colesterol viaja por la sangre dentro de lipoproteínas y un exceso puede provocar enfermedades cardiovasculares, ya que tiende a pegarse en las paredes de las arterias provocando las placas de ateroma (ateroesclerosis) que provocan un aumento de la presión arterial y en casos graves llegan a impedir el flujo de sangre a un órgano o tejido. Sin embargo hay un tipo que sí puede estar en exceso, el llamado “colesterol bueno” (High Density Lipoprotein=HDL) porque es más proteína que grasa y viaja hasta el hígado arrastrando al colesterol de la sangre así que se le considera cardioprotector.

La grasa puede ser saturada, cuando todos sus átomos de carbono están llenos de átomos de hidrógenos, o insaturada cuando a algún átomo de carbono le falta algún hidrógeno. La molécula de grasa saturada, al estar más llena de hidrógenos forma más enlaces químicos, es más simétrica y más estable desde un punto de vista físico-químico porque para destruirla hay que romper más enlaces químicos, por eso tiene una temperatura de fusión mayor y está en estado sólido a temperatura ambiente a diferencia de las insaturadas que son líquidas a esa temperatura. Sabiendo esto es fácil diferenciar una grasa saturada de una insaturada a simple vista, por ejemplo, la mantequilla sería saturada y el aceite de oliva insaturada. Si nos fijamos en el origen de estas grasas coincide que la mayoría de grasas saturadas son de origen animal, excepto el aceite de palma, el aceite de coco, la manteca de cacahuete y la manteca de cacao; y las grasas insaturadas tienen un origen vegetal, salvo la grasa presente en el pescado azul.

En una dieta saludable se pueden consumir ambos tipos de grasas pero es peligroso pasarse con las saturadas porque elevan los niveles de colesterol malo (LDL) en sangre. Ocurre lo contrario con las grasas insaturadas, además de que aportan nutrientes esenciales, protegen nuestro sistema cardiovascular porque reducen el LDL. Así que es preferible desayunar tostadas con aceite de oliva antes que con mantequilla si queremos dar una alegría a nuestro corazón cada mañana. Esto es así, pero ¿qué pasa con las tostadas de margarina de girasol? el aceite de girasol es líquido, sin embargo la margarina no, algo falla entonces…

Debido a intereses comerciales, muchas empresas alimentarias hacen trampa para seguir vendiendo productos 100% vegetales pero con un aspecto menos aceitoso, en definitiva más atractivo. Modifican las grasas vegetales para hacerlas más sólidas por un proceso químico llamado “hidrogenación”. La hidrogenación se encarga de convertir las grasas insaturadas en saturadas añadiendo átomos de hidrógeno a la molécula a alta presión y temperatura y ayudándose para ello de un catalizador de niquel o paladio que se encarga de añadirlos y de acelerar la reacción. Al hacerlo se cambia la configuración natural de los enlaces, la configuración cis, por una artificial, la configuración trans, que además hace que se oxiden más lentamente tardando así más en enranciar lo que también mejora el aspecto del producto. Las llamadas grasas hidrogenadas o grasas trans, y el aceite de palma, aunque nos digan que son 100% vegetales, en realidad ya no tiene esa naturaleza propia de los aceites vegetales (líquida) y en nuestro organismo se comportan igual que una grasa animal aumentando los niveles de colesterol malo. Por desgracia se usa demasiado en la industria alimentaria, sobre todo en esa clase de productos que tanto gustan a los niños por eso es importante fijarse en el etiquetado porque aunque en los ingredientes se limiten a poner “grasa vegetal”, sí podemos conocer el porcentaje de grasas saturadas leyendo la tabla de información nutricional. Si tenemos el colesterol alto merece la pena prestar atención a los ingredientes de los productos que consumimos, muchas veces tienen una apariencia “light” o creemos que por ser vegetal no va a tener grasas saturadas y picamos como tontos.

Acerca de Lhisteria

Bióloga y Bioquímica de formación, me gusta divulgar sobre biomedicina. Gracias por visitar mi blog.
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